Sterilizacija (mikrobiologija)
Sterilizacija je postupak konzervisanja namirnica temperaturama od 100-125°C čime se postiže veća održivost namirnica. Bakterije su otpornije prema dejstvu toplote od plesni i kvasaca. Vegetativni oblici su osetljiviji od sporogenih oblika. Temperaturom od 100°C uništavamo vegetativne oblike, a sporogene oblike uništavamo temperaturom od 100-125°C.[1][2]
Dejstvo toplote na mikroorganizme ne zavisi samo od visine temperature i dužine delovanja, već i od mnogih drugih faktora, zbog toga je neophodno procenjivati termičku efikasnost nekog režima sterilizacije, kako bi se izabrao onaj režim, koji će s jedne strane dati određenu sigurnost u pogledu minimalne mogućnosti preživljavanja spora, a sa druge strane, neće uticati znatnije na pogoršanje kvaliteta proizvoda.
Režimi sterilizacije[uredi | uredi izvor]
Režim sterilizacije zavisi od:
- vrste, broja i osetljivosti mikroorganizama prema temperaturi:
- brzine prostiranja toplote u proizvodima, koja pored ostalog zavisi:
- od prirode proizvoda
- od njegovih fizičkih osobina
- od njegovih hemijskih osobina
- od njegove kiselosti (рН-vrednosti)
- materijala, oblika i veličine ambalaže (kutije-konzerve)
- režim sterilizacije je u funkciji vrste, broja i oblika mikroba
Od velikog značaja je i broj mikroorganizama pre sterilizacije, odnosno veća je verovatnoća preživljavanja mikroorganizama ukoliko je njihov broj veći pre sterilizacije. Zato su higijenske mere imperativ u manipulaciji namirnicama. Treba konzervisati samo zdrave, sveže i što manje inficirane namirnice, uz prethodno blanširanje. Blanširanjem se dobija elastičniji proizvod, dezaktiviranih fermenata, sa početnom temperaturom koja utiče na režim sterilizacije.
Tehnološki proces[uredi | uredi izvor]
Režim sterilizacije se sastoji iz tri faze:
- Faza zagrevanja - odnosno vremena potrebnog za podizanje temperature sterilizacije, do fiksirane letalne temperature u kritičnoj tački
- Faze sterilizacije - odnosno vreme stalne temperature sterilizacije ili termostatiranja
- Faze hlađenja - odnosno vremena trajanja snižavanja temperature u aparatima za sterilizaciju
Režim sterilizacije se određuje za svaku vrstu konzerve eksperimentalnim putem i zavisi i od vrste autoklava u kome se sprovodi režim sterilizacije.
Nakon sterilizacije konzerve se moraju naglo ohladiti da bi se sprečio razvoj sporogenih, termofilnih bakterija, promena boje i konzistencije sterilizovanog proizvoda.
Sterilizacijom se ne postiže apsolutna sterilnost, već komercijalna sterilnost, koja je dovoljna da uništi patogene mikroorganizme.
Prema međunarodnoj konvenciji komercijalno sterilan proizvod se može smatrati, onaj, kod koga se primeni režim sterilizacije, koji smanjuje broj spora, navedenih indikator bakterija, sa 105 na 10° po mililitru.
Sterilizacija gama zračenjem je poznata kao hladna sterilizacija jer ne koristi visoku temperaturu čime se izbegavaju potencijalna termička oštećenja. Prednost u odnosu na druge metode sterilizacije je nekorišćenje kancerogenog gasa, povišene temperature, vlage, kao i povišenog pritiska koji može dovesti do mehaničkih oštećenja.
Radijaciona jedinica Instituta za Nuklearne nauke Vinča kao izvor gama zračenja koristi Kobalt 60. Energiju gama zraka karakteriše apsolutna prodornost kroz materijale bez promene temperature prilikom procesa, kao i bez zaostalih štetnih ostataka. Sterilizacija gama zračenjem se zasniva na prvobitnom utvrđivanju broju bakterija po proizvodu pre sterilizacije i primena adekvatne minimalne doze zračenja. Apsorbovana doza zračenja se prilagođava u zavisnosti od gustine proizvoda, veličine pakovanja i inicijalne kontaminacije proizvoda. Dozimetrija određuje dozu, potvrđuje i kontroliše proces ozračivanja.
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ Brown 2007, str. 546.
- ^ Molins 2001
Literatura[uredi | uredi izvor]
- Ninemeier, J. Central Service Technical Manual (6th izd.). International Association of Healthcare Central Service Materiel Management.
- Raju, G. K.; Cooney, C. L. (1993). „Media and air sterilization”. Ur.: Stephanopoulos G. Biotechnology, 2E, Vol. 3, Bioprocessing. Weinheim: Wiley-VCH. str. 157—84. ISBN 978-3-527-28313-2.
- Brown, Amy Christian (2007). Understanding Food: Principles and Preparation (3 izd.). Cengage Learning. str. 546. ISBN 978-0-495-10745-3.
- Molins, Ricardo A. (2001). Food irradiation: principles and applications. Wiley-IEEE. str. 23. ISBN 978-0-471-35634-9.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
| Državne | |
|---|---|
| Ostale | |
